“Síndrome do arroz frito” pode ser causada por erros ao requentar o alimento

De tempos em tempos ressurgem nas redes alertas sobre os perigos que se escondem em um simples prato de arroz requentado, um fenômeno apelidado de “síndrome do arroz frito”.

A última trend surgiu no TikTok, em um viral da empresa de artigos culinários Food52. Segundo a autora do vídeo, a jornalista gastronômica Emily Ziemski, a culpada pela intoxicação é a bactéria Bacillus cereus. Mas o quanto há de exagero nesses alertas?

A B. cereus é uma conhecida causa de intoxicação alimentar. O microrganismo produz diversas toxinas quando se alastra, e são elas as responsáveis pelos sintomas de quem entra em contato com ele. Entre os sintomas de intoxicação por alimentos contaminados com a bactéria estão vômitos, diarreias e outros problemas gastrointestinais.

Bastante comum no ambiente, especialmente no solo, a bactéria pode facilmente contaminar fontes de alimentos, de laticínios a carnes e vegetais. Sua fama como causadora da “síndrome do arroz frito” tem a ver com a vulnerabilidade de comidas requentadas mal armazenadas. A B. cereus consegue sobreviver em ambientes inóspitos em forma similar a esporos, incluindo resistência ao frio e ao calor.

Quando uma porção de arroz é deixada fora da geladeira por algumas horas, por exemplo, caso esteja contaminada pela bactéria, a temperatura ambiente contribuirá com sua proliferação. Mesmo aquecendo o prato mais tarde, algumas dessas toxinas resistentes ao calor poderão causar sintomas de intoxicação.

Diretrizes de segurança alimentar determinam que a “faixa vermelha” da contaminação varia entre os 5 e 57 graus Celsius. Comidas que serão usadas mais tarde devem ser mantidas na geladeira abaixo dessa margem. Alimentos não devem ficar mais que duas horas em temperatura ambiente, sobretudo carnes.

Um estudo feito em 2020, nos Centros de Controle de Doenças da China, apontou a B. Cereus como a quarta maior responsável por episódios de contaminação alimentar no país entre 2003 e 2017. Houve mais de 400 surtos da bactéria em território chinês entre 2010 e 2020, com 7.892 casos e cinco mortes.

SÍNDROME DO ARROZ FRITO

uma importante causa de intoxicação alimentar causada pelas toxinas produzidas por uma bactéria chamada Bacillus cereus.

Este organismo está frequentemente embutidos nos grãos do arroz cru e são resistentes ao calor sobrevivendo ao cozimento

Durante o processo de esquentarmos o arroz para prepará-lo, resfriar as sobras por não ter sido consumido totalmente e novamente aquecer para consumo, aumenta-se os riscos de multiplicação dessas bactérias que uma vez ingeridas poderão causar a intoxicação alimentar conhecida como síndrome do arroz frito.

Vale a pena salientar que a síndrome do arroz frito não é específica do arroz, uma vez que essa bactéria não se encontra apenas no arroz. Ela já foi isolada em vários outros alimentos como laticínios, especiarias, brotos de feijão , outros vegetais e alimentos ricos em amido como macarrão.

Qualquer alimento contaminado por esta bactéria que passe por um processo de armazenamento incorreto depois de pronto e novamente esquentado para consumo, possui o risco de causar intoxicação alimentar devido a multiplicação dessa bactéria. No entanto, as receitas de arroz frito que pedem sobras geram uma situação de alto risco, uma vez que quando este prato estiver  pronto, ele já terá sido aquecido duas vezes

Bacillus cereus

B. cereus é uma bactéria formadora de esporos também comumente encontrada no solo e no meio ambiente e que frequentemente fica grudada nos grãos do arroz cru. Como elas são resistentes ao calor, podem sobreviver mesmo após o cozimento.

Pior que isso, quando o arroz depois de pronto para consumo, é resfriado em temperatura ambiente e depois requentado, aumenta as chances de proliferação dessa bactéria que produz toxinas que deixam as pessoas doentes

Síndrome do Arroz Frito – Sintomas

Os sintomas variam conforme o tipo de toxina liberada pela bactéria. Enquanto uma causa diarreia, a outra tem como principal sintoma o vômito.

• Tipo 1
  • A bactéria libera uma toxina dentro do corpo humano, mais precisamente no intestino delgado
    • Tempo de incubação:
      • Geralmente começam entre 6 e 15 horas após a ingestão do alimento contaminado
    • Sintomas
      • Diarreia,
      • Cãibras
      • Náuseas
    • Evolução
      • Desaparecem naturalmente em 1 ou 2 dias após as primeiras queixas.
• Tipo 2
  • Ocorre com a contaminação fora do corpo, ou seja, a toxina é liberada pela bactéria em alimentos ricos em amido, como o arroz, antes de serem ingeridos pela pessoa.
    • Tempo de incubação:
      • Os sintomas se iniciam geralmente cerca de 30 minutos a 6 horas após a ingestão do alimento
    • Sintomas
      • Vômitos
      • Náuseas
    • Evolução
      • Desaparecem naturalmente cerca 24 horas após os primeiros sinais.

Síndrome do Arroz Frito – Complicações

Este tipo de quadro geralmente é bastante benigno, especialmente em adultos da população geral

As complicações geralmente estão relacionadas à desidratação que quando ocorrem geralmente estão associadas a pessoas em extremos de idade (crianças pequenas e idosos)

• Desidratação
  • Prostração (sonolência extrema)
  • Choque (queda intensa da pressão arterial)
  • Pele seca,
  • Pele pálida,
  • Extremidades arroxeadas ou azuladas
  • Lábios arroxeadas ou azuladas
  • Pele fria,
  • Pele pegajosa, que ao apertar faz prega

Pessoas com baixa imunidade ou que estão em uso de drogas intravenosas tem mais risco de desenvolver complicações como:

• Meningite asséptica,
• Gangrena
• Celulite

Síndrome do Arroz Frito – Diagnóstico

O diagnóstico de intoxicação alimentar geralmente é clínico, exames de sangue, fezes e imagem do abdome podem ser necessários para o diagnóstico diferencial, descartando outras causas que precisem de tratamento mais específico.

Em situações especiais, a bactéria Bacillus cereus pode ser diagnosticada por meio de testes do vômito ou fezes buscando traços que podem relacionar-se a bactéria

Já o tratamento é suportivo,  aliviando os sintomas e hidratando adequadamente para não deixar evoluir com as complicações.

Síndrome do Arroz Frito – Tratamento

Não se usa antibióticos para matar a bactéria na síndrome do arroz frito

O que causa os sintomas são as toxinas produzidas pela bactéria e não a bactéria em si, então dar antibióticos não resolve o problema.

O tratamento é suportivo,  aliviando os sintomas e hidratando adequadamente para não deixar evoluir com as complicações.

A primeira coisa a se fazer diante de um provável quadro de intoxicação alimentar é hidratar adequadamente.

Como evitar a desidratação

vômitos ou diarreia são situações nas quais a perda de líquidos aumenta consideravelmente, assim como sais minerais e água livre.

Suco, água de coco ou mesmo bebidas feitas para atividade física não são as mais indicadas.

Ideal nessas situações são os sais ou soluções para terapia de reidratação oral. Existem vários tipos deles nas farmácias para todos os gostos e bolsos: em sachês, em líquidos, com gatinhos de fruta, etc. Estes produtos são feitos especificamente para repor água e sais minerais que o nosso corpo perde quando está doente

Não existe nenhuma vantagem do soro de reidratação oral comparado ao soro que se toma no hospital pela veia a não a impossibilidade de tomar quantidade adequada do soro por boca.

Em situações nas quais não há disponibilidade do sal de reidratação fabricado, o sal de reidratação caseiro salva muitas vidas e deve ser usado.

para se fazer o soro caseiro basta associar em um litro de água filtrada ou fervida (mas já fria), 1 colher de café de sal e 1 colher de sopa de açúcar e misturar bem.

Para melhorar a aceitação o ideal é oferecer fria ou gelada e em poucas quantidades, várias vezes. se a pessoas estiver com náuseas ou vômito, medique primeiro para isso e 30 minutos depois, ofereça o líquido.

Para um adulto, o ideal é oferecer um copo de 200ml da solução após cada deposição líquida como mínimo, mas não há limite.

Para crianças a dose alvo do soro é 10 ml/kg de peso corporal após cada perda. sendo o limite de 200 ml

Após essa dose pode-se oferecer qualquer outro líquido se a pessoa não tiver nenhuma outra condição de restrição como diabetes.

Um bom parâmetro para monitorização de uma adequada hidratação é pela diurese. Idealmente a pessoa  deve urinar a cada 3 ou 4 horas e com aspecto bem clarinho

Quando procurar atendimento médico

• Paciente com náuseas e vômitos ou qualquer outra condição que o impeça de ingerir líquidos adequadamente
• Alterações agudas de pele
  • Pele seca,
  • Pele pálida,
  • Extremidades arroxeadas ou azuladas
  • Lábios arroxeadas ou azuladas
  • Pele fria,
  • Pele pegajosa, que ao apertar faz prega
• Vômitos incoercíveis
• Vômitos com sangue
• Qualquer sangramento em grande quantidade
• Crianças com choro que não passa
• Diarreia com sangue
• Dor abdominal intensa e que não melhora
• Dor abdominal que fica localizada e não passa
• Dor de cabeça que muda de padrão, a pior da vida ou que não passa mesmo com medicamentos
• Dor de cabeça com torcicolo ou rigidez do pescoço
• Alteração visual aguda
• Dor torácica intensa em fincada que piora ao inspirar (puxar o ar) profundamente
• Sensação de falta de ar
• Confusão mental,
• Sonolência extrema
• Agitação psicomotora
• Sangue nas fezes
• Queda da pressão arterial
• Tonturas
• Desmaios

Bacillus cereus – Prevenção

• Lavar as mãos e limpar as superfícies em contato com alimentos, ao preparar arroz frito e qualquer outro alimento
• Para evitar a contaminação cruzada, mantenha os ingredientes crus e os alimentos cozidos separados. Certifique-se de que carne a crua e seus sucos, assim como ovos e cascas não entrem em contato com alimentos cozidos
• Consuma alimentos cozidos o mais rápido possível e evite mantê-los em temperatura ambiente. Isso reduz o tempo de crescimento das bactérias
• Consuma alimentos apenas dentro do prazo de validade
• Quando dor realizar receitas de sobras, faça-as apenas na exata quantidade para consumo imediato evitando requentá-las mais de uma vez
• Depois de fervido, o arroz deve ser mantido fora das temperaturas de perigo para a proliferaçã de bactérias (5 a 60 °C)
• Mantenha o arroz pronto para consumo preferencialmente quente (> 63° C.) ou resfrie-o rapidamente (< 4º C.), transferindo-o para a geladeira o mais rápido possível mas em até 2 horas após cozido
• As sobras de arroz podem ser reaquecidas colocando-as no micro-ondas, fritas ou cozidas no vapor desde que tenham sido armazenadas corretamente
• Quando for requentá-lo tente fazer apenas a quantidade exata para consumo naquele momento e garanta uma temperatura alta o suficiente (pelo menos 75° C) em todo o arroz para matar as bactérias

Fonte:

• The survival and growth of Bacillus cereus in boiled and fried rice in relation to outbreaks of food poisoning