Muita gente acredita que o álcool da bebida que se coloca em receitas vai evaporar completamente durante o cozimento.
Mas isso é um mito. O álcool nunca evapora por completo. Pode sobrar de 5% a 85% dele na comida. A técnica de flambar é a que deixa mais resíduo: 70% do álcool permanece depois que o fogo se apaga.
Quando você coloca álcool numa receita, ele vai fazer ligações com a água e outros compostos nos alimentos. E essas ligações são fortes o suficiente para segurar o álcool na comida.
Porém, exatamente quanto de álcool vai ficar no alimento vai depender de alguns fatores. Bebidas com maior teor alcoólico, como destilados, licores e vinhos, vão deixar mais álcool que a cerveja. E quanto maior o volume de bebida usado na receita, mais álcool vai sobrar.
Quanto mais tempo a comida ficar cozinhando, menos álcool sobra.
Se a bebida for adicionada numa marinada ou logo no início de uma receita, o álcool vai passar mais tempo no fogo e, por isso, vai sobrar menos do que se a bebida for adicionada no final.
Quanto maior for a panela, maior será a área para o álcool evaporar, sobrando menos álcool.
Quanto mais a comida for mexida, mais fácil será para o álcool evaporar.
E quanto mais água tiver na receita, como em molhos, bebidas quentes ou caldas para doces, mais álcool vai sobrar.
Parece que aquele sucozão de vinho para a criançada vai ter que ser repensado.
Uma regra básica é: se tem água, tem álcool. E isso também vale para bebidas como vinho quente e quentão, que não são seguras para serem dadas para crianças, gestantes, lactantes, etc.
Complementando sobre flambar: para o álcool pegar fogo, ele precisa estar numa concentração mínima. Quando a gente flamba, está queimando o álcool mais ‘superficial’ que está numa concentração maior, e assim que ele queima, a concentração que sobra é pequena para continuar pegando fogo, por isso a chama apaga logo. Um estudo de 2012 mostrou isso na prática (Hansen, CE; et al Int J Gastr Food Sci, 2012).
Sobre o bafômetro: a quantidade de álcool que vai para o sangue da pessoa após comer vai depender de todos os fatores mencionados, e é provável que na maioria dos casos não seja detectável, mas a possibilidade de dar positivo no bafômetro existe.