Revisão de mais de 90 estudos, liderada por pesquisador brasileiro, mostra que o azeite de oliva extravirgem  é capaz de resguardar as propriedades dos ingredientes

Geralmente consumido em saladas ou para realçar o sabor de pratos prontos, o azeite de oliva extravirgem também é considerado a melhor escolha para cozinhar os alimentos, mostra um estudo revisional liderado por José Fernando Alvarenga, pós-doutorando do Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo (USP). Segundo o trabalho, o óleo extraído de azeitonas é capaz de preservar os nutrientes durante o preparo. O artigo, realizado em parceria com a Universidade de Barcelona, na Espanha, foi publicado na revista Trends in Food Science & Technology.

O trabalho, resultado da revisão de mais de 90 pesquisas científicas anteriores, destaca que, quando utilizado para cozinhar, o azeite extravirgem interage com os alimentos e, nesse momento, há uma troca substancial: parte dos ingredientes absorve a substância, ao mesmo tempo em que o óleo incorpora os nutrientes dos produtos. Isso faz com que a refeição seja enriquecida com os bioativos do azeite, evitando a oxidação — característica popularmente conhecida como “ranço” em comidas e bebidas. O óleo extrai os compostos, auxiliando na absorção dos nutrientes pelo intestino.

Bolsista da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), José Alvarenga dá como exemplo o que ocorre em um refogado de tomate. “Ao usar o azeite extravirgem para o preparo, é possível preservar mais as moléculas lipofílicas, um composto antioxidante do alimento, associado à prevenção do câncer de próstata”, explica. Segundo o pesquisador, se o preparo fosse com óleo de girassol, por exemplo, essas substâncias benéficas poderiam desaparecer e não seriam aproveitadas pelo organismo.

Mediterrâneo

O azeite de oliva extravirgem é muito consumido na dieta mediterrânea, considerada referência mundial de saúde. Caracterizado pelo baixo índice glicêmico e associado à longevidade, por conter antioxidantes, suas propriedades benéficas são preservadas, apesar das transformações induzidas pelo calor no cozimento. “O azeite de oliva extravirgem tem compostos que estarão presentes nas refeições quando preparadas com ele. Claro que se perde um pouco por causa da alta temperatura, mas isso é normal”, explica Alvarenga.

Além disso, o azeite extravirgem é um potente inibidor de radicais livres, compostos que enfraquecem as defesas do organismo. Também tem gorduras monoinsaturadas que, consumidas regularmente, contribuem para a redução do chamado “colesterol ruim”. O óleo ainda contém polifenóis, substâncias que desempenham papel na prevenção de doenças cardiovasculares, na atividade anti-inflamatória e na redução de risco de obesidade e diabetes.

Antigamente, havia uma percepção de que não era saudável cozinhar com esse óleo. “Existia uma crença de que o azeite em temperaturas altas se tornaria uma gordura trans. Os trabalhos científicos  desmistificaram esse pensamento de que ele não pode ser aquecido”, explica a médica nutróloga Marcella Garcez, diretora da Associação Brasileira de Nutrologia.

Estima-se que, entre 180ºC e 215ºC, o óleo atinge o chamado ponto de fumaça. Isso acontece mais rápido do que em outras gorduras, porque o azeite aquece em menos tempo. Mas já foi constatado que o processo não faz mal à saúde, tratando-se, apenas, de uma reação dos elementos naturais, como o aroma, e que não degrada a qualidade do ingrediente.

Processamento

Os óleos em geral, como os de soja, milho e girassol, passam por processos químicos de refino para estarem aptos ao consumo humano. Nessas etapas, ocorre perda dos compostos bioativos. O processamento do azeite de oliva extravirgem não envolve refinamento, somente procedimentos mecânicos e físicos, como prensagem a frio, centrifugação e filtração, que preservam essas substâncias. A diferença na produção faz com que a qualidade da absorção dos nutrientes seja diferente. As gorduras monoinsaturadas são menos estáveis que as saturadas, por isso se degradam mais lentamente, preservando os nutrientes.

A diferença entre os tipos de óleo de oliva está na quantidade de processos na fabricação. O azeite de oliva virgem é extraído na segunda ou terceira prensagem da azeitona. Sua acidez pode ser de até 2%, e o sabor é menos acentuado. Já o extravirgem é obtido de uma única prensagem a frio da azeitona madura, por isso ele é o mais puro e sua acidez é de, no máximo, 0,8%. Na última etapa é filtrado, conservando um sabor acentuado.