É comum que muitos se encantem com as ricas descrições dos aromas de um vinho e que sucumbam ao fascínio de navegar pelas diversas nuanças gustativas deste complexo néctar de Baco. Vários estudos científicos recentes mostram que o assunto está em voga e que ainda há muito para ser descoberto.
Já sabemos que a sensibilidade de nosso paladar vai muito além de doce, salgado, ácido e amargo. Estamos, contudo, ainda longe de saber com precisão tudo o que se passa dentro de nossas próprias bocas. Vejamos alguns conceitos e novidades sobre o assunto.
Gosto x Sabor
Antes de tudo, é importante diferenciar “gosto” de “sabor”. Gosto é a percepção das células gustativas apenas, ou seja, de tudo o que se dissolve na saliva. Já o conceito de sabor é mais amplo. É um conjunto de informações sensoriais produzidas em toda a cavidade bucal, formadas a partir da percepção gustativa, olfativa e tátil, que chamamos de sensibilidade oral.
Nossas preferências de sabores se formam até os três meses de idade. A alimentação da mãe durante a gravidez e o aleitamento influem em nosso “gosto pessoal” para o resto de nossas vidas. O sabor está fortemente associado a “prazer” ou “desprazer”. Humanos e animais evitam gostos associados a coisas venenosas ou a qualquer experiência alimentar mal sucedida. Por exemplo: se algum dia ingerimos algo que nos fez passar mal, provavelmente evitaremos instintivamente aquela percepção gustativa por longo tempo ou para sempre.
Doce – nossa maneira instintiva de reconhecer alimentos energéticos e dos vários tipos de açúcares, incluindo os adoçantes artificiais.
Azedo – sabor dos ácidos, incluindo aminoácidos, essenciais ao organismo, que os utiliza para a síntese de proteínas.
Amargo – nossa maneira instintiva de identificar possíveis venenos e alimentos tóxicos.
Umami – palavra japonesa que significa “saboroso” ou “delicioso”. É causado pelo L-Glutamato, um aminoácido abundante em proteína animal, que originou o tempero “Ajinomoto”. A boca possui receptores específicos para o umami, logo este não seria uma mera combinação dos outros sabores básicos. O umami estaria em alimentos com alto valor protéico. E, instintivamente, buscaríamos tais alimentos “deliciosos”.
Aquoso – recentemente foi provado que possuímos receptores gustativos próprios para a água.
Outro conceito recente é que não sentimos apenas os gostos básicos. Nosso córtex gustativo, localizado no lobo temporal, também percebe uma ampla gama de variações de intensidade e qualidade, formando assim um complexo leque de sabores.
O quadro abaixo ilustra a evolução do estudo dos gostos básicos. Note um hiato de cerca de 2 mil anos entre a antiguidade clássica grega e o período iluminista.
Tudo ao mesmo tempo?
Em foco ainda, mas sem conclusões definitivas, é a discussão em torno do sentido do paladar ser sintético ou analítico. A visão é sintética: em um vinho tinto percebemos a sua cor vermelhoviolácea, por exemplo, mas não conseguimos distinguir entre a combinação de tons de amarelados e azulados que produziram a cor resultante. O olfato, por outro lado, é analítico: percebemos os diversos aromas que compõem o final de um vinho.