Uma nova cultivar de milho branco apresenta características que a tornam alternativa ao trigo para produção de farinha. O milho BRS 015 Farináceo Branco ainda tem potencial para panificação com foco em públicos com restrição de consumo de glúten, uma vez que grãos de milho não contêm essa substância. O novo cereal foi lançado durante a Expointer de 2019. Por sua composição, a variedade apresenta farinha de menor granulometria – ou seja, mais fina – do que as obtidas a partir de variedades tradicionais de milho. O melhor desempenho na moagem em comparação a essas variedades também pode resultar em rendimento de extração de amido de 40%, o que ajuda a dar estrutura e deixar as massas mais macias. Outro destaque é a cor do grão que, mesmo integral, gera uma farinha branca. Isso, somado à baixa granulometria, resulta em pães e biscoitos similares aos obtidos a partir do trigo. “Quando fazemos um pão com a farinha de milho branco, ele fica com aspecto mais bonito e a massa mais coesa. Não fica esfarelando. Geralmente, o milho amarelo não dá uma característica boa para a coesividade do pão”, explica a pesquisadora Ana Cristina Krolow.
O novo milho farináceo é mais mole, mais facilmente triturado e que, portanto, produz mais farinha, sendo menos arenoso em textura. A indicação é para agregação a pães, biscoitos e bolos, mas não para produção de salgadinhos, que exigem material mais grosso. Além disso, o material tem mais facilidade de cocção, com gel mais viscoso após o resfriamento. Atualmente, a farinha de trigo é a mais empregada em panificação no Brasil. A produção nacional de farinha no País em 2018 foi de 9,1 milhões de toneladas e o consumo médio por pessoa de 45,6 kg. Mas a presença de glúten inviabiliza o consumo pelos cerca de dois milhões de brasileiros afetados pela doença celíaca.
Maiores teores de minerais
Análises físico-químicas do grão, que indicam sua composição, também foram realizadas nos laboratórios da Embrapa, onde foram avaliados os teores de umidade, fibras, gordura, proteínas e minerais. A variedade apresentou teores de proteínas e minerais – como cobre, manganês, ferro e zinco – superiores aos do milho tradicional.
Uma fatia de 100g de pão feito de farinha obtida a partir da variedade corresponde a 31% das necessidades de ingestão de ferro segundo a tabela de Ingestão Diária Recomendada para adultos (IDR) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 100g desse grão correspondem a 2,8% das necessidades de ingestão de cálcio, 106% de magnésio, 12% de fósforo, 41% de manganês e 22% de cobre. E que seus teores de proteínas, gordura e fibra bruta correspondem a 12%, 8% e 11% das necessidades diárias recomendadas para adultos saudáveis, respectivamente. A sugestão é que, a partir dos grãos da BRS 015FB, seja produzida farinha integral, de maneira que ela incorpore os óleos naturais do milho – gorduras consideradas boas e responsáveis pelo bom funcionamento do organismo.
Produto valorizado apesar da produção menor
O milho BRS 015 Farináceo Branco padroniza uma variedade crioula cultivada e mantida pelos agricultores familiares da região sul do Rio Grande do Sul. São plantas de porte baixo, com pouco mais de dois metros de altura, o que facilita a colheita e o manejo. A produção média é de cinco mil quilos por hectare, com uma espiga por planta. Acaba sendo mais eficiente porque tem uma maior produção direcionada à espiga. Apesar de ter porte menor e produzir menos do que as variedades tradicionais de milho, o BRS 015 Farináceo Branco tem como diferencial o apelo a um nicho, o que tende a aumentar o seu valor de mercado. A intenção é comercializar as sementes e a farinha 30% mais caras do que as demais.
Quando comparado [a outros cereais], o milho farináceo não tem alta produtividade. Mas o que se dá ênfase é nos produtos especiais para os quais são destinados, como farinha sem glúten, milho-verde e, inclusive, massa sem glúten, que era uma das propostas do nosso trabalho à época. Dado seu apelo a um público preocupado com questões ligadas à saúde, a variedade também é indicada à produção orgânica. Ela tem sido avaliada na produção orgânica há alguns anos e apresentado uma boa produtividade.Agronomicamente, o ciclo até o chamado pendoamento, quando as primeiras espigas aparecem, é precoce. Gira em torno de 70 dias. A partir daí, são mais 50 para enchimento dos grãos. No total, são 120 dias para a maturação completa após o plantio, quando ocorre a colheita. Além disso, a cultivar é de polinização aberta (varietal), permitindo o replantio nas próximas safras sem a necessidade de compra de novas sementes. Isso reduz custos e dá mais independência aos agricultores.
A qualidade do grão também torna a variedade apta para produção de milho-verde. Dessa forma, em que o milho é colhido e preparado antes da maturação, os grãos apresentam sabor mais adocicado. No Rio Grande do Sul, para onde a cultivar é adaptada e recomendada, o plantio ocorre de setembro a dezembro, e a colheita de janeiro a abril.
Aquisição de sementes
A variedade tem como público-alvo agricultores familiares, principalmente, e pequenas agroindústrias, podendo ser utilizada em sistemas de produção orgânica. A expectativa é que o material esteja à disposição dos produtores para a safra 2019/2020. Interessados em obter sementes devem fazer contato com os multiplicadores licenciados: Cooperativa União dos Agricultores Familiares de Canguçu/RS e Cooperativa Agroecológica Nacional Terra e Vida (Coonaterra).