Séculos atrás, carne mais consumida no Natal era… cabeça de javali em conserva.
Em 25 de dezembro de 1406, o bispo de Salisbury, no Reino Unido, sentou-se à mesa para sua ceia de Natal.
Richard Mitford, já idoso, teve uma vida agitada, cheia de altos e baixos. Ele chegou a trabalhar em um alto posto na residência do rei Ricardo 2°, para depois ser preso na Torre de Londres por traição.
Mas agora Mitford vivia alegremente seus últimos anos.
A refeição era modesta, pelos padrões costumeiros do bispo — apenas 97 pessoas foram convidadas. O cardápio era abundantemente carnívoro e parecia mais um zoológico. Havia metade de uma vaca, três carneiros, 24 coelhos, um porco, metade de um javali silvestre, sete leitões, dois cisnes, duas galinhas d’água, quatro patos-reais, 20 narcejas (aves pernaltas com longos bicos que balem como cabras), 10 capões (frangos capados) e três marrecos.
Naquele ano o dia de Natal ocorreu em um sábado — um dia de adoração, no qual tecnicamente as pessoas deveriam comer apenas peixe. Por isso, o bispo também encomendou alguns animais aquáticos.
Ao todo, foram servidos aos convidados 50 arenques-brancos (em conserva, como filés enrolados), 50 arenques-vermelhos (arenques tão salgados que assumem coloração vermelho-cobre), três longas enguias-do-mar, 200 ostras e 100 caracóis.
Naquela época, não havia garfos, e as pessoas não usavam pratos individuais nas refeições. Os garfos ainda não haviam chegado à Inglaterra e os pratos somente seriam inventados no século 17.
Com apenas facas e colheres à disposição, Mitford e seus convidados comiam os alimentos fatiados ou moídos, para que pudessem ser servidos sobre grossas fatias redondas de pão chamadas em inglês de “trenchers”.
“É uma grande cerimônia”, afirma Chris Woolgar, professor emérito de história e estudos documentais da Universidade de Southampton, no Reino Unido, que estudou extensamente os hábitos culinários de Mitford.
“São alimentos nobres sendo exibidos”, acrescenta ele, explicando que havia garçons cortadores trabalhando para empilhar alimentos para os convidados.
Mas uma carne foi excluída da coleção de animais natalina de Mitford: não havia peru assado.
Esse prato, na verdade, somente surgiria na Inglaterra décadas depois — e apenas se tornaria um clássico de fim de ano no início do século 20.
Com toda a imensa oferta de outras carnes para escolher, como essa estranha ave mexicana acabou por dominar o cardápio? E quais iguarias natalinas antigas ele veio a substituir?
O lado bom
Woolgar tomou conhecimento de Mitford quando trabalhava como arquivista na Universidade de Oxford, no Reino Unido, em 1979.
Naquela época, ele estava catalogando os relatos domésticos de grandes residências — registros que descreviam os gastos culinários dos lordes, damas e bispos em detalhes.
Ele rapidamente percebeu a visão detalhada que esses registros poderiam fornecer sobre a vida na era medieval e reuniu suas descobertas em um livro chamado The Culture of Food in England, 1200-1500 (“A Cultura do Alimento na Inglaterra, 1200-1500”, em tradução livre).
“Eles descrevem, dia após dia, o que as pessoas compravam e o que consumiam”, afirma Woolgar.
Os relatos de Mitford revelam, por exemplo, como a sua alimentação era imensamente variada. Em apenas um ano, ele consumiu 42 tipos diferentes de peixes, incluindo arraias, peixes miúdos, robalos, carpas, bacalhau, lagostins, enguias, cadozes, hadoques, pescadas, cavalas, lampreias, tainhas, percas e lúcios.
Mas, embora os nobres tenham sempre passado bem, um aspecto da vida — que inclui o Natal — havia acabado de melhorar para todos no final do século 14. Foi um efeito colateral inesperado de uma tragédia global: a Grande Peste.
Antes da Peste, a maioria das pessoas sobrevivia principalmente à base de alimentos preparados com cereais, como pães e uma espécie de mingau feito de trigo picado fervido com leite ou caldo de animais.
“Havia muito pouca proteína na alimentação, em termos de carne ou laticínios”, afirma Woolgar, acrescentando que muitas pessoas se alimentavam de doações de famílias ricas ou asilos.
Havia, por exemplo, a esposa de um funcionário público de Norfolk, no Reino Unido, que fornecia alimentos todos os dias para 13 camponeses — número cuidadosamente escolhido pelo seu simbolismo cristão — mas apenas pão e arenque.
Mas, quando a Grande Peste se espalhou pela Europa, a Ásia e o norte da África, em meados do século 14, ela varreu algo entre 30% e 40% da população do planeta — e os sobreviventes perceberam que havia muito mais alimentos disponíveis.
“A pandemia matou as pessoas, e não os animais. Por isso, o equilíbrio mudou muito a partir dali”, explica Woolgar. De repente, a carne retornou ao cardápio da população e todos queriam comer como um nobre no Natal.
Criação de Frankenstein
Acredita-se que uma das principais e mais populares carnes para as festas natalinas na Idade Média seja ainda mais antiga — a cabeça de javali em conserva.
A preparação do prato devia ser extremamente trabalhosa. A cabeça do animal era normalmente apresentada com uma maçã na mandíbula e elaborada decoração com ervas.
A iguaria era tão apreciada que ganhou até uma canção: o Cântico da Cabeça de Javali, que era entoado quando ela entrava na sala sobre a travessa. Nas residências ricas, a canção era apresentada por menestréis — os artistas medievais — e anunciada por trombetas:
“A cabeça de javali trago nas mãos,
com guirlandas alegres e pássaros cantando!
Peço que me ajudem a cantar todos vocês que estão neste banquete!
A cabeça de javali, pelo que sei,
É o prato principal de toda esta terra!
Onde quer que esteja, ela é servida com mostarda!…”
Mas, apesar da popularidade do prato — que é amplamente ilustrado em cenas natalinas da época — não se tem muita certeza de como ele era realmente preparado. O que se sabe é que era um processo terrível.
Um possível método incluía fatiar o rosto do javali e conservá-lo em sal por várias semanas, junto com carne do interior da cabeça, antes de costurá-lo de volta em uma espécie de Frankenstein suíno.
A carne curada podia então ser picada e misturada com toucinho e especiarias para fazer uma espécie de recheio em camadas, que poderia ser usado para rechear novamente a cabeça.
Todo o conjunto precisaria então ser firmemente amarrado com tecido de musseline, para criar novamente a forma de uma cabeça, e depois fervido por horas sobre uma camada de cenouras, pastinacas e cebolas. Para decorar, acredita-se que ela pudesse ser coberta com fuligem para simular o pelo do animal.
Afirma-se que o prato terminado teria um sabor delicioso de torta de carne de porco e era muitas vezes servido com “músculo” — carne dos ombros do javali, preservada em cidra, vinho ou vinagre.
Mas, embora a cabeça de javali e sua canção tenham sido há muito esquecidas pelo público em geral, elas permanecem vivas em uma instituição até hoje. O Queen’s College, da Universidade de Oxford, no Reino Unido, promove há séculos a Festa da Cabeça de Javali — um banquete completo com uma cabeça de javali em conserva e a canção tradicional entoada por um coral.
A festa começou originalmente como um banquete de Natal comum para membros da faculdade que lá permaneciam durante as festas e, desde então, evoluiu até tornar-se uma celebração anual, no último sábado antes do Natal.
Outro prato medieval levemente macabro era o “pavão dourado”, que envolvia esfolar um pavão mantendo suas penas e a cabeça. O corpo era então assado e, por fim, colocado de volta no lugar.
As penas poderiam então ser espalhadas pela mesa e a crista da ave era decorada com folhas de ouro para formar uma impressionante decoração de Natal.
Mas o prato tinha fama de não ser muito saboroso. Aparentemente, o sabor era uma mistura de galinha e faisão, mas a carne das aves mais velhas poderia ser dura e seca.
Independentemente das carnes específicas e outros pratos servidos nos banquetes de Natal da Idade Média, Woolgar explica que os molhos que os guarneciam provavelmente não sofriam grandes alterações.
Diferentemente dos molhos ricos e brilhantes preferidos hoje em dia, os molhos da época, em sua maioria, eram misturas ácidas feitas de vinho ou vinagre aromatizado com ervas.
Uma dessas criações era o “molho Cameline”, feito de canela — que era muito popular e surpreendentemente abundante — fervida no vinagre com pedaços de pão. Era o ketchup da época, tão popular que podia até ser comprado pronto.
“Acho que o sabor de muitos desses alimentos nos desagradaria porque não temos o mesmo tipo de temperos que costumávamos ter”, afirma Woolgar.
“Mas deve ser como o primeiro gole de cerveja — você acaba se acostumando. Tudo se torna desejável quando as outras pessoas estão consumindo.”
Novo produto de importação
Em 1526, um jovem proprietário de terras de Yorkshire, na Inglaterra, voltou para casa após uma longa viagem. William Strickland havia navegado para o Novo Mundo em uma viagem de descobertas, onde comprara seis aves com aparência estranha de comerciantes nativos americanos.
Essas aves tinham pedaços de pele oscilantes que balançavam junto aos bicos como meias vermelhas e gostavam de desfilar com suas caudas expostas. Eram perus e, quando seu navio atracou no porto de Bristol, Strickland os vendeu a habitantes locais por dois pences cada um.
Ou pelo menos foi assim que Strickland contou posteriormente como havia introduzido o peru na Inglaterra, embora sua história nunca tenha sido confirmada.
Décadas depois, o rei Eduardo 6° (1537-1553) permitiu que ele incluísse a ave no brasão da família — a primeira ilustração já feita de um peru no mundo ocidental.
Recentemente, foram encontradas evidências adicionais dessa história. Em 1981, arqueólogos escavavam um local chamado Paul Street, no centro da cidade de Exeter, no sul da Inglaterra, e encontraram ossos de peru. Na época, o achado não foi considerado muito significativo. Mas, em 2018, uma nova análise revelou algo surpreendente.
Os ossos de peru encontrados estavam rodeados de vidro e cerâmica sofisticada, o que sugere que eles teriam sido consumidos como parte de um antigo banquete da nobreza. Os fragmentos foram datados como sendo de 1520 a 1550, o que está de acordo com a introdução das aves no país em 1526.
Portanto, eles não eram perus comuns — poderão ter sido alguns dos primeiros perus da Inglaterra.
Embora esse novo tipo de ave tenha levado séculos para cair no gosto do público em geral, os perus fizeram sucesso imediato junto à elite. Eram muito apreciados principalmente por serem exóticos. Como o colorido pavão, originário da Índia, ter peru na mesa era um símbolo de status importante.
O peru também foi associado quase instantaneamente ao almoço de Natal, possivelmente porque ele atinge seu tamanho adulto no outono e normalmente as aves são abatidas no meio do inverno do hemisfério norte.
Acredita-se que o rei mais famoso da Inglaterra, Henrique 8°, comia peru no Natal pouco depois da introdução da ave no país.
Nos séculos que se seguiram, o peru se tornou parte importante dos banquetes de Natal da classe mais abastada, embora nem sempre fosse necessariamente o astro do espetáculo.
Até que surgiu o escritor Charles Dickens (1812-1870).
Dickens gostava muito de perus e escreveu sobre eles no seu Conto de Natal, onde o avarento Ebenezer Scrooge (atenção: spoiler!) observa seus erros cometidos e muda sua vida, acabando por providenciar um enorme peru de última hora no dia de Natal para seu funcionário mal remunerado.
Pouco depois da publicação do conto, em 1843, o guia turístico e amigo de Dickens George Dolby prometeu ao escritor um peru espetacular para o seu almoço de Natal — o melhor de todo o condado de Herefordshire, na Inglaterra. Foi aí que aconteceu o desastre.
O peru de 13 kg foi morto e embalado com segurança em um cesto com diversas outras iguarias e enviado de trem para Londres. Mas, no dia seguinte, Dolby recebeu uma carta urgente de Dickens: “Onde está aquele peru? Ele não chegou!!!!!!!!!!!”
Dolby acabou por descobrir que o cesto havia sido transferido ao longo do caminho para uma carroça, que pegou fogo, destruindo todo o seu interior. Dickens referiu-se posteriormente ao incidente de forma bem humorada, especialmente porque os restos carbonizados haviam sido distribuídos para famílias pobres locais como um delicioso almoço de Natal, ainda que levemente queimado.
Entre as muitas tradições, credita-se atualmente a Dickens a popularização do peru como clássico de Natal. Mas a preferência mais comum na época era o ganso assado. Seu concorrente mais exótico somente se tornaria o almoço festivo disseminado quase 100 anos depois, porque ele precisava de um incentivo final.
Na década de 1920, os avanços da produção de alimentos trouxeram reduções dos preços. Pequenas fazendas foram absorvidas pelas grandes e surgiram máquinas agrícolas de ponta.
E os perus domésticos, que até então eram muito parecidos com seus primos selvagens, foram criados para tornar-se adultos mais rapidamente e assumir proporções gigantescas. Tanto que, atualmente, eles costumam sofrer de problemas nos ossos, que não acompanharam seus corpos superdimensionados.
Uma década mais tarde, os perus finalmente tornaram-se acessíveis para as pessoas comuns — ainda que custando cerca de uma semana de salário — e, nos anos 1930, eles superaram outros tipos de carne, tornando-se o prato principal entre os assados típicos do Natal.
Mas pode ainda haver uma evolução por vir. Em algumas partes do mundo, surgem os primeiros sinais de que os perus não são mais considerados apenas ceias de Natal ambulantes, mas sim aves muito sociáveis e afetuosas que adoram massagens no pescoço. Segundo alguns relatos, eles podem ser realmente carentes de atenção.
Os perus são tão amistosos que até jogam futebol — ou, pelo menos, gostam de perseguir e bicar objetos redondos. Agora, algumas celebridades estão incentivando as pessoas a adotá-los em vez de comê-los. E outros estão defendendo os perus como animais de estimação.
Talvez os perus não sejam vistos como almoço de Natal para sempre. Talvez eles sejam apenas outra mania passageira, como o espetáculo de carnes de Mitford e a elaborada cabeça de javali.
Este texto foi originalmente publicado em dezembro de 2021 e republicado após atualização.