A sugestão tem mesmo um impacto significativo no custo total do cozimento e reduz ao menos pela metade seu custo total.
Com outros dois pesquisadores, o italiano Giorgio Parisi recebeu o Nobel de Física de 2021 por sua contribuição na tarefa de tornar sistemas complexos (como a atmosfera caótica de nosso planeta) mais previsíveis com a matemática. O trabalho de Parisi tem um controlado de aplicações práticas, que vão da meteorologia ao machine learning . E, agora, ele parecia aparecer na culinária .
O professor da Sapienza Università di Roma (Itália) teve algumas dicas, em sua conta do Facebook, sobre como cozinhar macarrão com perfeição. Eis a sugestão do laureado: desligar o fogo no meio do cozimento da massa – ou deixar-lo muito baixo, depois que a água começar a ferver – e tampar a panela, para que o calor residual dê conta do serviço. O que ele certamente não esperava era que a simples publicação levantasse uma polêmica.
O chef italiano Antonello Colonna, com estrela Michelin, disse que o método torna a massa borrachuda. Outro chef, Luigi Pomata, disse que adotar tal abordagem “seria um desastre”: “Vamos deixar a cozinha para os chefs enquanto os físicos fazem experimentos em seus laboratórios.” E assim começou uma discussão na internet.
A receita de Giorgio apareceu na época em que uma fornecedora estatal de gás natural da Rússia, a Gazprom, anunciou que seu gasoduto que fornece gás para grande parte da Europa permaneceria fechado por tempo indeterminado. A ideia do físico era apenas mostrar uma maneira de diminuir o consumo de gás no cozimento do prato italiano em meio à crise energética.
Mas, de repente, lá estavam chefs de cozinha, cientistas e pessoas como eu e vocês discutindo sobre qual a melhor forma (ea forma mais econômica) de se preparar macarrão . Foi aí que o pesquisador da Nottingham Trent University (Inglaterra) levou a massa para o laboratório – e testaram diferentes modos de preparo.
Eles tomaram como base um método de cozimento padrão que consistia em mergulhar 100 g de massa em 1 litro de água fervente por dez a doze minutos. Então calcularam quanta energia se gasta em cada etapa do processo. 60% do total significa a ferver a massa em água por dez minutos, enquanto 35% consiste em ferver a água antes do macarrão entrar em cena. Uma parcela menor, de 5% da energia total, vai embora no início de tudo, enquanto se esquenta a panela.
Com esses critérios em mãos, eles podiam definir métodos que poderiam economizar mais gás em determinadas etapas. A sugestão de Parisi, eles verificaram, tem mesmo um impacto significativo no custo total do cozimento, já que otimiza o estágio da fervura – a campanha no gasto de energia. O Nobel de Física reduz ao menos pela metade seu custo total.
Outra redução significativa que os investigadores encontraram – e que, na perspectiva deles, não comprometeu o resultado final – é deixar a massa seca de molho por duas horas. Esta seria uma forma de otimizar o processo de reidratação, paralelo ao aquecimento, em que a água penetra na massa quando a colocamos na panela.
Com tantos testes, eles também descobriram o que dá errado. Reduzir a água do cozimento para um terço do indicado não produz um macarrão vegetal – mas reduz pela metade sim. Eles também tentaram (e contra-indicam) o uso de micro-ondas. Seria um pecado mortal para os chefs italianos.
E você? Tem um segredo para o preparo de macarrão que nem Giorgio Parisi?