Os pesquisadores da Embrapa Uva e vinho Celito Guerra Engenheiro Agrônomo, Doutor em Enologia/química de polifenóis, Magda Salvador Bióloga e analista e Gisele Perissutti Bióloga, Doutora em Bioquímica e analista desenvolveram em estudo, executado em parceria com vitivinicultores dos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São Paulo, Bahia e Pernambuco, para desenvolver novos produtos em regiões vitivinícolas de clima temperado e tropical, com alto potencial de benefícios para a saúde e com novas técnicas de vinificação para a melhoria da qualidade dos produtos atuais e da criação de novos produtos.
Trabalhando para aumentar a competitividade da vitivinicultura brasileira, a Embrapa Uva e Vinho tem produzido pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos, cuja qualidade e tipicidade guardem estreita relação com as características de cada região de produção. Os experimentos incluem análises físico-químicas de mostos, vinhos em elaboração e finalizados. No caso dos vinhos licorosos tintos, as pesquisas resultaram no processo industria que é resultado do trabalho dos pesquisadores que permite a elaboração de produtos de alta qualidade, elaborados com uvas de variedades que tem crescido em importância, tanto nas regiões vitivinícolas tradicionais quanto nas de implantação.
Os pesquisadores acreditam que esta nova tecnologia venha a ser adotada por um número crescente de vinicultores, contribuindo para viabilizar esse segmento produtivo e a cadeia vitivinícola brasileira como um todo. O projeto, executado em parceria com vitivinicultores dos estados do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina, de São Paulo, da Bahia e de Pernambuco, pretende desenvolver novos produtos em regiões vitivinícolas de clima temperado e tropical, com alto potencial de benefícios para a saúde e com novas técnicas de vinificação. Como principais resultados esperados, destacam-se o desenvolvimento de método de avaliação da maturação para definição de ponto de colheita de uvas finas, a elaboração de novos vinhos espumantes finos tintos e novos vinhos tintos finos licorosos, a elaboração de novos vinhos finos brancos e tintos, bem como vinhos espumantes brancos e rosés em regiões de clima temperado de altitude.
Além disso, estimam realizar a caracterização bioclimática das regiões vitícolas de clima temperado de altitude, bem como a elaboração de novos vinhos finos e espumantes em regiões de clima tropical de altitude, a avaliação de novas variedades de uva e de tecnologias de vinificação para vinhos de mesa, o desenvolvimento de estudos com novas linhagens de leveduras para vinhos de diferentes regiões do Brasil e a validação econômica dos novos produtos e processos de elaboração.
Conclusões
Os vinhos finos licorosos tintos que mostraram possuir qualidade intrínseca mais elevada, medida via análises físico-químicas e sensoriais, são o varietal Teroldego e o tri-varietal Merlot/Petit Verdot/Teroldego. O processo industrial desenvolvido e validado mostra que é tecnicamente possível a elaboração de vinhos finos licorosos tintos brasileiros, a partir das uvas Merlot, Petit Verdot e Teroldego. Em princípio, a tecnologia de elaboração de vinhos finos licorosos tintos pode ser utilizada em quaisquer outras regiões vitivinícolas brasileiras, respeitada a tipicidade das uvas nelas cultivadas. O estudo de outras variedades de uvas Vitis vinífera, da longevidade dos vinhos, da viabilidade econômica e da aceitação mercadológica dos produtos são temas a serem estudados na continuação dessa linha de pesquisa.
O que é um vinho licoroso ou fortificado?
O vinho fortificado é, basicamente, um vinho ao qual se adiciona aguardente vínica ou outra bebida destilada, tornando-se mais alcoólico e recebendo a denominação de fortificado.
A razão original para essa adição era para melhorar a conservação do vinho, pois o etanol contido nas bebidas destiladas é um anti-séptico natural. Desta forma, quando o vinho contém grandes concentrações deste composto ele estará em boas condições mesmo depois de um longo tempo de armazenamento, e não é a toa que estes vinhos são guardados por décadas e com suas características muito bem conservadas.
Considerando que atualmente algumas técnicas já são eficazes para a conservação dos vinhos, os fortificados ainda são produzidos devido a suas características especificas e especiais. Hoje em dia, a principal razão para a sua produção está nos sabores distintos e atrativos que o processo adiciona ao produto final. O álcool de uma bebida destilada é capaz de matar as leveduras presentes no meio, sendo que o álcool torna-se tóxico para a levedura na casa de 18% de concentração média deste tipo de vinho. Se a tarefa das leveduras é transformar o açúcar em álcool, consequentemente, o processo de fermentação é interrompido e ainda resta uma quantidade de açúcar no meio, não convertida em álcool, resultando em um vinho com alto teor alcoólico mas, ao mesmo tempo, mais doce e mais forte. Agora que você entendeu isso, vamos conhecer algumas variedades de vinhos fortificados:
Porto
O famoso vinho do Porto, produzido na região de Douro, no norte de Portugal e a cerca de 100 km da cidade de Porto. Um dos vinhos mais conhecidos mundialmente, pelo seu sabor doce e fortificado. Veja aqui algumas curiosidades destes e de outros vinhos portugueses.
Xerez
O xerez (em castelhano jerez e inglês sherry) é um tipo de vinho fortificado, licoroso, típico da Espanha, envelhecido no sistema de soleira. Seu nome é derivado da região onde é elaborado, Xerez da Fronteira, em castelhano Jerez de la Frontera. Como a maioria dos vinhos fortificados é elaborada com uvas tintas, o Xerez é a deliciosa exceção a regra, uma vez que ele é feito com uvas brancas, sendo a variedade Palomina a mais utilizada. Este vinho é considerado por muitos como a antítese do vinho do Porto, pois além da cor da variedade de uva utilizada, o seu processo de fermentação pode ser finalizado antes de ser fortificado, enquanto o vinho do Porto é fortificado durante o processo de fermentação. Desta forma, o Xerez geralmente é seco, mas a doçura adquirida ao final do processo.
Madeira
Este é o vinho fortificado feito nas Ilha da Madeira, principal ilha do Arquipélago da Madeira com cerca de 740 km2 de área, situado no Oceano Atlântico a sudoeste da costa portuguesa.
Os vinhos variam de secos a doces, enquanto mais secos podem ser servidos sem acompanhamento, ou mesmo com aperitivos, os doces são constantemente servidos com a sobremesa. Enquanto isso, os vinhos fortificados desta região são realmente muito fortes e muito recomendados para serem consumidos durante as refeições.
Vermute
Um tipo exclusivo de vinhos fortificados, um vinho seco com um leve toque de amargor. Basicamente, o vermute é composto de 70% (no mínimo) de vinho, álcool, açúcar e infusões de ervas de diversos tipos, que dependem de cada fabricante (como canela, camomila e outros). Todo o bom vermute tem em sua composição pequenas quantidades de água salobra (com sais dissolvidos) para reduzir sua acidez.
Marsala
Marsala é um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá nome, na Sicília, Itália. As versões fortificadas da região recebem a adição de conhaque para produzir vinhos fortificados de dois estilos diferentes. Um é feito jovem, com idade mínima de 4 meses e concentração de álcool bastante elevada, cerca de 17%. O outro é o chamado Superiore, que tem uma concentração de álcool um pouco mais elevada, cerca de 18%, e envelhecido por pelo menos 2 anos. A exemplo de outros vinhos regionais, o Marsala tem denominação de origem controlada.
Muscat
A Austrália está emergindo como um produtor mundial de vinhos e tem o Muscat, um dos melhores fortificados do país, para apresentar ao mundo. No seu caso, as uvas utilizadas são deixadas para amadurecer bem além do tempo normal da colheita. O vinho final tem sabor adocicado e está entre os vinhos mais intensos do mundo.
Uvas usadas na pesquisa
O processo industrial e os vinhos licorosos tintos foram obtidos dentro da linha de pesquisa através de experimentos incluindo uvas de diferentes variedades, técnicas de desidratação das bagas, procedimentos e parâmetros de vinificação.
Foram utilizadas uvas representativas da região vitícola de altitude dos Campos de Cima da Serra-RS, provenientes de vinhedos situados a aproximadamente 990 m de altitude. As variedades Merlot, Petit Verdot e Teroldego foram selecionadas para as pesquisas por terem mostrado alto potencial para a produção de vinhos tintos finos na região, além de serem relatadas na literatura científica e técnica como aptas à elaboração de vinhos tintos finos de alta qualidade intrínseca, conforme descritivo a seguir.
‘Merlot’ juntamente com as variedades Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, a uva Merlot constitui a base dos famosos vinhos tintos da região vitícola francesa de Bordeaux.
No Brasil, e em especial no Rio Grande do Sul, é a segunda variedade Vitis vinífera tinta em área plantada. Cultivada na região da Serra Gaúcha há mais de meio século, é a principal variedade tinta da região delimitada com status de Denominação de Origem Vale dos Vinhedos.
Foi recentemente introduzida na região dos Campos de Cima da Serra-RS para a elaboração de vinhos tintos tranquilos, sendo que os vinhos demonstraram alto potencial de qualidade. ‘Petit Verdot’. Na região vitícola francesa de Bordeaux, é usada para o aumento da estrutura e da qualidade geral dos vinhos tintos obtidos com uvas das variedades Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. Foi também introduzida no estado do Rio Grande do Sul em diferentes regiões, sendo que na região dos Campos de Cima da Serra os vinhos elaborados tem demonstrado alto potencial de qualidade. ‘Teroldego’ . Esta uva é cultivada principalmente no Vale Rotaliano, no extremo norte do Trentino, Itália.
Sua introdução no Brasil se deu há cerca de 20 anos, na região vitivinícola gaúcha da Serra do Sudeste. Sua introdução na região dos Campos de Cima da Serra-RS ocorreu há menos de dez anos. Desde então, tem sido usada na elaboração de vinhos finos tintos tranquilos, aportando intensidade de cor, aroma frutado característico, estrutura, volume em boca, harmonia e persistência olfato-gustativa. A data de colheita das uvas foi efetuada quando as bagas apresentavam riqueza glucométrica em torno de 20 °Brix, acidez total entre 100 e 110 mEq/L e pH do mosto entre 3,2 e 3,4. Colhidas dentro desses parâmetros, as uvas encontravam-se perfeitamente sadias e sua constituição em compostos orgânicos permitiu a obtenção de vinhos com adequada relação doçura/acidez.