Cogumelos: persistência e dedicação rendem fungos ricos em propriedades

2015-04-10_190211

Os cogumelos têm estado cada vez mais presentes na culinária do País, os fungos comestíveis além de sabor peculiar são ricos em nutrientes importantes que ajudam na manutenção do organismo.
Os cogumelos são fontes de proteína, vitamina B12 e de zinco, além de conter pouquíssimas calorias e carboidratos, possuem propriedades antioxidantes, além de estimular a boa imunidade.

Bagaço de cana em processo para realização do composto
Champingnons cultivados em composto natural feito pela própria produtora

Produção em Bento Gonçalves
Daniela Fidelis Festa, única produtora de cogumelos de Bento Gonçalves, cultiva os fungos comestíveis em sua propriedade no Vale dos Vinhedos, produz dois tipos de cogumelos o Paris e o Portobello.

Cogumelos Portobello, são bem maiores que o champignon

Cogumelo Paris
O cogumelo Paris é conhecido por champignon, é comumente vendido em conserva nos supermercados e a receita mais comum utilizando eles é o estrogonofe, mas também pode ser vendido in natura, apresenta coloração branca e sabor neutro, além de fornecer ao organismo vitaminas do complexo B, como a B5 e B12 e incentivar a produção do hormônio insulina.

Daniela fazendo a colheita diária de cerca de 30 quilos de champignon

Cogumelo Portobello
Já o cogumelo Portobello tem a textura grossa e sabor mais marcante, para os vegetarianos ele é um excelente substituto a carne em decorrência da sua textura, muitas receitas são feitas com o cogumelo deste tipo grelhado na churrasqueira ou recheados. O Portobello é fonte da vitamina B2, que promove absorção de proteínas e atua na geração de energia, além da B3, que age como redutora do colesterol.
A produtora cultiva os cogumelos a cerca de 10 anos e conta que a ideia de cultivo de foi do cunhado dela Orval Perego e foram sócios durante 7 anos, após este tempo ele ficou doente e ela seguiu com os cuidados com os cogumelos.

Os cogumelos menores não são desperdiçados, são os utilizados para fazer a conserva

Cultivo
O cultivo dos cogumelos é feito em um galpão de cerca de 96m², divididos em duas salas, que devem ser climatizados, vedando passagem de frio excessivo e de calor. Em cada sala tem aproximadamente 40 sacos de cultivo dos cogumelos, dentro deste saco está o composto e as sementes, o processo dura cerca de 40 dias para o composto ficar pronto e mais 20 dias para começar a colheita e produz por 40 dias.
Há cerca de um ano ela começou a produzir o composto natural para o cultivo dos cogumelos, o substrato é produzido a partir de palha de cana e demais produtos, como, gesso, farelo de trigo, de soja.

Cogumelos do tipo champignon – os cogumelos maiores são vendidos in natura

Cuidados e dificuldades
A produtora enfatiza que os cogumelos precisam de muito cuidado, afirma: “eles precisam ter ventilação e ser mantidos em temperatura de 15° a 18° graus, além de outra temperatura para semear, que deve ser entre os 20° ao 30°”.
A maior dificuldade é a produção nos meses de janeiro e fevereiro, ela disse que não consegue produzir porque é muito calor, de março a novembro a produção é melhor.
Daniela afirma “Não é fácil o cultivo do cogumelo, muitas vezes dá errado mesmo colocando os mesmos ingredientes, por isso tem tão poucos produtores. Muitas vezes eu não tenho cogumelo por que a produção não vingou. Ela afirma que o aprendizado é constante e que com mais investimento a produção poderia crescer”.

Produção e comercialização
São produzidos em média 30 kg por dia. O champignon fresco é vendido no peso para os restaurantes e mercados, o quilo é R$30, já o vidro de conserva de 200 gramas sai por R$10. São vendidos aos turistas bandejas de 200 gramas por R$10 ou cinco por R$30, já o Portobello é R$ 40,00 o quilo.

 

Receitas com os cogumelos Paris e Portobello

Cogumelos recheados com queijo


Ingredientes
10 cogumelos paris ou portobello com os talos removidos;
1 colher de sopa de azeite de oliva;
½ cebola pequena picada;
1 dente de alho picado;
¼ xícara de chá de queijo parmesão ralado;
¼ xícara de chá de gorgonzola picado;
pimenta do reino a gosto;
Tempero verde a gosto;
Sal;
Manteiga para untar.

Modo de preparo
Em uma panela, adicione o azeite e a cebola e o alho e refogue até dourar. Em uma tigela, misture os queijos, o tempero verde, a pimenta e o sal. Recheie os cogumelos com a mistura e acomode-os em uma forma untada. Asse por 20 minutos em forno médio e retire quando o queijo estiver gratinado.

Medalhão com cogumelos Portobello e vinho
Ingredientes
4 filés grandes e bem macios (de filé-mignon, alcatra ou maminha)
Sal e pimenta a gosto
2 dentes de alho amassados
1 colher de óleo ou azeite
1/2 cebola bem cortadinha
1 copo de cogumelo do tipo Portobello, fatiados
1 copo de vinho tinto seco
1 colher de manteiga

Modo de preparo
Tempere bem a carne com sal, pimenta e alho. Espalhando o tempero nos dois lados. Reserve.
Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e coloque os filés para fritar (cerca de 3 minutos de cada lado).
Retire da panela e leve ao forno (a 180°C) por 12 a 15 minutos.
Enquanto isso, volte a frigideira para o fogo, coloque um fio de azeite e acrescente as cebolas. Deixe refogar até que as cebolas estejam quase transparentes.
Acrescente os cogumelos com uma pitada de sal e pimenta. Misture bem.
Quando os cogumelos estiverem começando a ficar macios, adicione o vinho, abaixe o fogo para médio e deixe cozinhar até que a bebida evapore quase por completo.
Coloque a manteiga, desligue o fogo e sirva sobre a carne.

Cogumelos recheados com atum
Ingredientes
4 cogumelos grandes inteiros
1 lata de atum
1 cebola média
2 cenouras
1/2 pimento verde
Salsa
1 copo de vinho branco
Sal, pimenta e azeite q.b.
Queijo da parmesão ralado

Modo de preparo
Comece por limpar os cogumelos, retirando o pé e alguma parte de dentro. Regue com azeite e um pouco sal e leve ao forno por 5 minutos.
Pique em pedacinhos bem pequenos a cebola, as cenouras, o pimento e o pé e parte de dentro dos cogumelos. Junte tudo numa caçarola com azeite, que deve estar ligeiramente quente.
Deixe refogar tudo durante cerca de 5 a 7 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Junte o atum, o vinho branco, mexa sempre e, se necessário, retifique os temperos.
Por último junte a salsa picada.
Quando os cogumelos estiverem assados, recheie com este preparado e coloque o queijo ralado por cima. Leve ao forno novamente por cerca de 5 minutos.

Risoto de cogumelos e vinho branco
Ingredientes
2 xícaras de arroz arbóreo
1 bandeja de cogumelos Paris, ou outro de sua preferência, cortados na transversal
1 cebola picada
1 tomate sem sementes picado
2 talos de salsão picados na longitudinal e depois picados em pedaços pequenos
2 dentes de alho picados
3 colheres de azeite
1 copo de vinho branco seco
Pimenta-do-reino
Sal
70 gramas de queijo parmesão
3 colhes de creme de leite fresco ou de manteiga
3 xícaras de caldo de legumes ou mais
Salsinha e cebolinha picadas

Modo de preparo
Esquente o azeite, frite o alho, em seguida a cebola, depois coloque o cogumelo, adicione a metade do vinho, o tomate, o salsão, meio copo do caldo de legumes e deixe cozinhar até ficarem macios. Na sequencia coloque o arroz, o restante do caldo de legumes, o vinho que sobrou, a pimenta-do-reino moída na hora e o sal. Mexa constantemente.
Regue o arroz com o caldo até quando o arroz estiver no ponto de sua preferência, coloque o creme de leite ou manteiga, mexa mais, e depois adicione o queijo parmesão ao final.
Sirva com salsinha e cebolinha picada sobre o Risoto e mais parmesão, se desejar.

Espaguete como molho de cogumelos


Ingredientes
Sal
450 g de espaguete
680 g de cogumelos mistos – Portobello e
1/3 xícara de azeite de oliva extra-virgem
2 alho-porós
3 a 4 dentes de alho finamente picados
Pimenta-do-reino moída na hora
2 colheres de sopa de tomilho fresco finamente picado
1/2 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de creme de leite
Queijo parmesão ralado

Modo de preparo
Aqueça água para ferver para o espaguete, salgue a água, junte o espaguete e cozinhe até ficar al dente. Limpe os cogumelos com um pano úmido. Remova as hastes. Corte os cogumelos em fatias finas. Aqueça uma frigideira grande e funda com azeite de oliva extra-virgem em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos e cozinhe até ficarem bem dourados e macios, 10 minutos.
Enquanto os cogumelos cozinham, corte o alho-poró ao meio no sentido do comprimento. Apare as folhas e a extremidade da raiz. Corte o alho-poró em fatias finas, e em seguida lave vigorosamente em uma bacia de água fria, separando todas as camadas para retirar qualquer sujeira. Deixe o alho-poró de molho por alguns minutos, e em seguida retire da água e seque com papel-toalha.
Adicione o alho-poró aos cogumelos junto com o alho e tempere com sal, pimenta e tomilho fresco. Cozinhe por mais 3 a 4 minutos, em seguida acrescente o vinho, reduza durante meio minuto, e então junte o creme de leite e aqueça. Cubra o espaguete com o molho, mexa e ajuste o tempero. Cubra com queijo ralado à mesa.